Warum riecht Käse?

Johannes Klappacher betreibt in München eine Käsemanufaktur und verkauft ihn auf dem Viktualienmarkt. Nach einer Reise in Frankreich hat er als Hobby seinen eigenen Käse hergestellt und 2021 ein Start-Up gegründet.

»Käse stinkt wegen der Mikroorganismen, die ihn während der Reifung zersetzen. Besonders intensiv riecht der Rotschmierkäse mit gewaschener Rinde. Der Geruch entwickelt sich dann, wenn aus der Milch Käse wird. Als wir die Käsemanufaktur in Bogenhausen in München eröffnet haben, hatten einige Nachbarn auch Sorge, dass wir nun das Viertel mit dem Geruch belästigen würden. Wir haben zwar auch einen besonders intensiv riechenden Käse im Sortiment, aber wir belästigen die Nachbarschaft nicht mit dem Geruch, weil er im Keller bleibt.

Bei uns bringt ein Bauer die Rohmilch vorbei, die nach frischer Milch riecht, aber ein bisschen anders als die Kuhmilch, die es im Supermarkt zu kaufen gibt. Der Geruch erinnert ein wenig an Stall, er hat etwas Animalisches. In dieser Rohmilch sind schon rund 300 Kulturen, Hefen und Schimmelpilze enthalten, die später auch im Käse sein werden. Es dauert etwa drei bis vier Tage, dann beginnen die ersten Hefen zu arbeiten. Erst wird der Zucker verstoffwechselt, danach die Fette und zum Schluss die Proteine. Dabei entstehen Verbindungen wie Buttersäure und Methanthiol, die für den Käsegeruch sorgen. Verantwortlich sind dafür unter anderem die Bakterien, die auch für den Geruch von Schweißfüßen verantwortlich sind. Die Mikroorganismen sorgen für die unterschiedlichen Aromen und wie der Käse riecht. Dabei ist noch die Zeit entscheidend, also wie lange der Käse reift. Ältere riechen intensiver.

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Während der Reifung müssen wir den Käse regelmäßig waschen. Mit Salzlake und einer Bürste mit Pferdehaar wird er abgewischt, sodass der Schimmel erstmal weg ist und bestimmte Bakterien besonders gut wachsen können. Diese verändern den Geschmack – und den Geruch über die Zeit, in der der Käse reift.  Bei uns tut er das im Käsekeller bei einer Temperatur von 12 Grad und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Ein gut gereifter Stinkekäse hat jedoch nicht nur einen starken Geruch, sondern auch eine harmonische Geschmackstiefe – ähnlich wie ein guter Wein.«